හැබැයි ඉතින් මෙහෙම ඉඳලා ඉඳලා අව්ව පායපු ගමන් රුසියානුවෝ පිස්සුවෙන් වගේ පාරට බහිනවා... පාර දිගේ ඇවිදින්න... කැලෑවේ ඇවිදින්න... අයිස්ක්‍රීම් කන්න... බියර් බොන්න... මාලු අල්ලන්න...
කලු පාන් සමග ෂ්ප්‍රෝති* මාලුදිගටම වැහැල වැහැලා ඊයේ පායපු වෙලාවේ මම ගියා මගේ සුපුරුදු කැලෑ සවාරියේ... කැලෑවට ඇතුල්වෙන්නෙ වැවක් අද්දරින්. මේ වැව් ඉවුර වටේ තණ බිස්සේ තැනින් තැන... රුසියානුවෝ තමන්ගේ දරුවෝ එක්ක ඇවිත්, හාන්සි වෙලා පොත් කියවනවා... බියර් බොනවා... දරුවෝ දුව පැන සෙල්ලම් කරනවා... හොඳම දේ ඒ එකක්වත් නෙවෙයි... මුළු වැව් ඉවුර පුරාම බිලී පිති දාගෙන බොහොම නිස්කාන්සුවේ භාවනාවක් වගේ මාලු අල්ලනවා.
දැන් මේ අල්ලන මාලුවෝ කෑමට ගන්නේ කොහොමද කියල මගේ මිත්‍රයෝ ඒ එක රුසියානුවෙකුගෙන් ඇහුවා.
ආන්න ඒ වෙලාවේ එයා හිටියේ බියර් බීලා බීලා මුණ රතු කරගෙන... ඒ වුනාට එයා ඒ වැඩේට කොච්චර දක්ෂ ද කියලා පෙනුනා භාජනේක දඟලමින් හිටි පුංචි මාලු ගොඩ දැක්කම.
එහෙම වේලපු මාලු රුස්සෝ කෑමට ගන්නේ ඔය විදියට තමයි... එහෙම වෙලාවකට බියර් වීදුරුවක් අනිවාර්යයි
මිනිහා බොහොම සතුටෙන් උත්තර දුන්නේ...
අල්ලගන්න මාලු හොඳට සුද්ධ කරල වතුර ලීටරයකට ලුණු ග්‍රෑම් 100 ක් එකතු කරල, ඒ වතුරේ මාලු ටික රැයක් බහා ලා තියනවලු. ඊට පස්සේ ලුණු වතුරේ පෙගුණ මාලුන්ගේ ඇස් අස්සෙන් නූලක් යවලා “මාලු වැලක්” හදාගන්නවලු. ආන්න ඒ මාලු වැල ගෙදර ගෑස් ලිපේ රස්නේ එන විදියට එල්ලගන්නවලු නැත්නම් ඉතින් හොඳට අව්ව තියෙන දවස් නම් අව්වේ වේල ගන්නවා කිව්වා.
බියර් බෝතලයක් එක්ක එහෙම හදපු මාලුවෙක් කන කොට තියෙන රස... කියල, එයා ඒ රස පෙන්නන්න වගේ කටින් සද්දෙකුත් දැම්මා...
සිලෝද්කා* මාලු වලින් හදන රුසියානුවන්ගේ සම්ප්‍රදායික ආහාරයක් වෙන ෂූබා සලාද* (Shuba)... සිලෝද්කා මාලු තට්ටුවක් උඩ කැරට්, බීට්රූට්, අල සහ බිත්තර කහ මද ග්‍රේටර් කරලා ඔන්න ඔහොම තට්ටු විදියට හදල තමයි සලාදය පිලිගන්වන්නේ...
ස්කුම්බියා මාලුලංකාවේ වගේ මාලු වර්ග ගොඩක් රුසියාවේ නෑ. ස්කුම්බියා*(scumbia) කියන මාලුවා නම් රසයි. ස්කුම්බියා කියන්නේ අපි දන්න මැකරල් මාලුවට. ඒ ඇර අනිත් මාලු ඒ හැටි රසයක් නෑ කියලයි මගේ මිත්‍රයෝ නම් කියන්නෙ. ටැංකිවල පීන පීන ඉන්න මාලුවෙක් කෑමට ගන්නවා නම් ඉතින් ගාණ ටිකක් වැඩියෙන් ගෙවලා කන්න ගන්න පුලුවන්. කර්ප් එහෙම නැත්නම් අපි කාප් කියන මාලු ආන්න ඒ විදියට තමයි රුසියානුවෝ කෑමට ගන්නෙ. නැත්නම් ඉතින් අධිශීතකරණවල හිම බැදිලා දරදඬු වුන මාලු තමයි කන්න තියෙන්නෙ.
සිලෝද්කා* (Seylodka) මාලු කියන්නෙ රුසියානුවන්ගේ ජනප්‍රිය කෑමක්. Herring නැත්නම් හුරුල්ලා කියන්නෙත් සිලෝද්කාට තමයි. හැබැයි අපේ හුරුල්ලා මාලුවෙක්ට වඩා සිලෝද්කා ප්‍රමාණයෙන් විශාලයි. මේවා ඉතින් රුසියානුවෝ කෑමට එකතු කරගන්නේ අපි වගේ තෙලට මිරිසට කිරට හදලා නෙවෙයි. ලුණු, සීනි, කොත්තමල්ලි කොළ, බේ ලිව්ස් සහ ගම්මිරිස් වලින් යන්තමින් පදම් කරගෙන.
එහෙම මැරිනේට් කරපු සිලෝද්කා, කෑම මේසේට එන්නේ ළූණු රෝද එක්ක.
මේ තියෙන්නේ දුම්ගස්සපු මාලූ.ලුණුවල හොඳට පදම් වෙලා වේලුණු එක එක ජාතියේ මාලු වර්ග පැකට් කරල මෙහේ කඩවල්වල විකුණන්න තියෙනවා. ඒවා හරියට අපේ කරවල වගේ. හැබැයි අපේ කරවල වලට අනන්‍ය සුවඳ නම් මේ වේලපු මාලුවල නෑ. රුසියානුවෝ මේවා කන්නේ උයලා බැදලා නෙවෙයි... වේලපු විදියටම තමයි කෑමට ගන්නේ.
අපි කන සාඩින්, සාර්දිනි* (Sardine) කියල තමයි රුසියානුවෝ හඳුන්වන්නෙ. සාර්දිනි ටින් වගේම විනේගා හරි තෙල් හරි තක්කාලි සෝස්වල හරි දාපු පුංචි මාලු ටින්, කඩවල්වල ඕන තරම් විකුණන්න තියෙනවා.
තක්කාලි සෝස්වල ගිලිණු පුංචි මාලුවලට කියන්නේ කීල්කා*(Kilka) කියල. රුසියානුවන්ගේ ප්‍රියතම මාලුවෙක් තමයි ෂ්ප්‍රෝති, Sprattus එහෙම නැත්නම් Sprats කියන්නෙ. රන් රිදී පාටට දිලිසෙන හරියට අපේ සාලයෙක් වගේ, ඊට වඩා ප්‍රමාණෙන් කුඩා මේ මාලු රුසියානුවන්ගේ වගේම මගෙත් හිත ගත්තු කෑමක්.
මැරිනේට් කරපු සිලෝද්කා මාලු.බටර් ටිකක් ගාපු කලු පාන් පෙත්තක් උඩට මේ ෂ්ප්‍රෝති මාලුවෙක් හෙමින් සීරුවේ අතුරලා කන්න තමයි තියෙන්නෙ.
හොදම වැඩේ තමයි මගේ මිත්‍රයෙක් අර මාලු අල්ලපු රුස්සගෙන් ඇහුවා උඹලා මේ මාලු, කරිය හදලා කන්නේ නැද්ද කියල... හැරුණු ගමන් මිනිහා ඇහුව්වා උඹලට පිස්සු ද කියල....
ආං එහෙමයි රුස්සන්ගේ මාලු කෑම...
අද මුලු දවසෙම වැහිබර කාලගුණයක් තිබුනේ. මේ ළඟ පාත තියෙන ජෝර්ජියන් කෑම කඩේකට ගියා දවල් කෑමට.
ජෝර්ජියානුවන්ගේ සාම්ප්‍රදායික කෑමක් තමයි කචාපූරි*(khachapuri) කියන්නේ. මේක කොහෙන් කොහොම ජොර්ජියානුවන් අල්ල ගත්ත කෑමක්ද කියල හරියට ම ඉතිහාසේ හොයාගන්න බැරි වුනාට යුරෝපය හරහා ගියපු ඉතාලියානු සොල්දාදුවන්ගෙන් මේ සංකල්පය ආවා කියල විශ්වාස කරනවා. මොකෝ කචාපූරි, ඉතාලියානු පීසාවේ හැඩහුරුවට නෑකම් කියන නිසා.
මගේ ප්‍රියතම අජාරියන් කචාපූරි*හැබැයි විශ්වාස කරන්න... කචාපූරි කියන්නේ කචාපූරිවලට කියල මම දිවුරලා කියනවා.
එක එක වර්ගයේ කචාපූරි තියෙනවා... Imeruli.... Megruli...Guruli... ඔන්න ඔහොම තව එක එක නම්වලින් එන කචාපූරි... ඒ වුනාට ඉතින් මම දන්නෙ අජාරියන් කචාපූරි*(Adjarian) ගැන කියන්න විතරයි. මොකෝ මොන කචාපූරි දැක්කත් අජාරියන් කචාපූරි කන ආසාව නතර කර ගන්න මට බෑ.
අජාරියන් කියන්නේ ජෝර්ජියාවේ කලු මුහුද ආසන්නයේ රීජන් එකක නමක්. අනිත් කචාපූරිවල නම් ඔක්කෝමත් ජෝර්ජියාවේ එක එක රීජන්වල නම් තමයි.
මේකේ ඉතින් මහ ලොකු ජාති ගොඩක් නෑ. පාන් පිටි, බිත්තර, කිරි පොඩ්ඩක් සහ චීස් මහ ගොඩක් එක්කාසු වෙලා තමයි මේ අජාරියන් කචාපූරි හැදෙන්නෙ.
පාන්පිටි මිශ්‍රණය යීස්ට්, කිරි, පදමට ලුණු සහ වතුර එක්කාසු කරල අනා ගන්නවා. එහෙම අනාගත්ත පිටි ගුලිය බෝට්ටුවක් හැඩේට හදාගෙන ඒකට හොඳට චීස් පුරවනවා.
මගේ ප්‍රියතම අජාරියන් කචාපූරි*
මේකට මුහු කරන චීස්... එතන තමයි රහස තියෙන්නෙ. හැම චීස් වර්ගයම කචාපූරිවලට ගන්නෙ නෑ. සුල්ගුනි චීස්*(Sulguni) සහ ඉමැරුලි*(Imeruli) චීස් තමයි අජාරියන් කචාපූරි හදන්න ගන්නෙ. මේවා නියම ජෝර්ජියානු චීස්. මේවායේ කිරි රසය එක්ක ලුණු රසය තරමක් තදට දැනෙනවා. ඒ රසය අජාරියන් කචාපූරියේ නොවැරදිම දැනෙන්න ඕන.
ඊට පස්සේ චීස් පිරුණු බෝට්ටුවේ මැදට, බිත්තරයක් දාලා පෝරණුවේ පුලුස්ස ගන්නවා. ආයේ ඉතින් උණු උණුවෙන් බාපු ගමන් කෑවේ නැත්නම් වැඩක් නෑ. බෝට්ටුව හැඩේ තියෙන මේ කචාපූරියේ දෙකළවරින් කඩ කඩ... බිත්තර, චීස් පිරුණු මැද කොටසේ තවරමින් තමයි කන්නෙ.
අජාරියන් කචාපූරියක් නම් බෝට්ටුවේ හරි මැද්දේ බිත්තර කහ මදේ දිලසි දිලිසි තියෙන්නම ඕන.
අජාරියන් කචාපූරියක් නම් බෝට්ටුවේ හරි මැද්දේ බිත්තර කහ මදේ දිලසි දිලිසි තියෙන්නම ඕන.
එහෙව් අජාරියන් කචාපූරියක රස කියන්න මගේ භාෂාව මදි.
රුසියාව කියන්නේ අද තනි රටක් වුනාට සෝවියට් දේශය බිඳ වැටෙන්න කලින් රටවල් 16ක එක්කාසුව ඇතුළේ, සෝවියට් දේශයේ ප්‍රධානම සමූහාණ්ඩුව හැටියට නේ තිබුනේ. එදා තිබුන සබඳතා අද එකිනෙකා අතරේ බිද වැටිලා. මුණට මුණ බලාගෙන රුසියාවයි යුක්‍රේනයි යුද වදිනවා කියල දන්නවා නේ.
ඒ මොනව වුනත් ඒ සංස්කෘතික මුහු වීමෙන් මිදෙන්න ඒ කිසිම රටකට පුලුවන් වෙලා නෑ. රුසියාව කියන්නේ රුසියානුවන් බහුතරයකින් වුනත් යුක්‍රේන්, උස්බෙක්, ආර්මේනියන්, කීර්ගීස්, තජික්ස්, තුර්කි, අසර්බයිජාන්, ජෝර්ජියන් වගේ අර බිඳිලා ගිය රටවල මිනිස්සුන්ගේ එකතුවකින් හැදුන රටක්. හැබැයි ඉතින් අද රුසියාව ඇතුළේ ඒ හැමෝම විජාතිකයෝ...
මොකෝ රුසියානු ගුවන්ගමන් බලපත්‍රය තිබුනත් ඒ කාටවත් එහෙම ලේසියෙන් රටට ඇතුල් වෙන්න බෑ. රුසියානු ගුවන්තොටුපළවලදි ආගමන විගමන නිලධාරීන්, රටට ඇතුල් කරන මිනිස්සු ප්‍රමාණේට වඩා පිරිසක් ගුවන්තොටුපළේ නතර කරගන්නවා... ප්‍රශ්න කරන්න.
මම රුසියාවට ගොඩබැහැපු දවසෙදි මටත් ඉතින් ඒ සත්කාරයම ලැබුනා.
ඊශ්‍රායලයේ ඉඳලා ආපු රුසියානු ගුවන්ගමන් බලපත්‍ර හිමි, කාන්තාවක් සහ ඇයගේ සැමියා, ඒ වෙද්දිත් පැය තුනක් ගුවන්තොටුපළේ කල්ගත කරල තිබුනා.
ඇයගේ ඉවසීමේ රතු කටු පැනලත් සෑහෙන්න වෙලාවකට පස්සේ වෙන්න ඕන ගුවන්තොටුපළ දෙදරන්න කෑ ගැහුවා... උඹලා මට රට ඇතුළට යන්න දෙන්නෙ නැත්නම් මට ආපහු ඊශ්‍රයලයටම යන්න දීපන් කියල... මදිවට ශරිර කෘත්‍ය කරගන්නත් ඇයට යන්න වුනේ නිලධාරීන් එක්ක... කොහොම නමුත් ඇය සෑහෙන්න වෙලාවක් බලධාරීන්ට දොස් කිව්වා...
මාලු බාන රුස්සොත් එක්ක කයිය ගහලා කැලෑමල් කඩාගෙන එනගමන්පුංචිම හරි සැකයක් දැනුනොත් ආපහු හරවල යවන්නත් දෙපාරක් හිතන්නෙ නෑ. රුසියාවේ ඉගෙන ගන්න තමන්ගේ වැඩිමහල් පුතාව බලන්න ආපු ලංකාවේ පවුලක, අම්මටයි තාත්තටයි රට ඇතුළට යන්න අවසර දීලා අනිත් දරුවෝ දෙන්නව ආපහු හරවලා ලංකාවට යවන්න ආගමන විගමන නිලධාරීන් තීරණය කරල තිබුන කතාවක් මගේ මිත්‍රයෝ කිව්වා. මොකෝ එක පවුලේ කියල සීයක් ආවත් ප්‍රශ්න කරන්න ගන්නේ තනි තනියම... ඒක තමයි මෙහේ විදිය.
මොකක් හරි වාසනාවකට මිනිත්තු පහළොවකින් විතර මට රට ඇතුළට එන්න අවසර ලැබුනා.
ඒවා ඉතින් අතුරු කතා...
ආයෙත් මගේ කෑම කතාවට අවොත්...
උස්බෙක් කෑම කඩ කියන්නෙත් මම ඉතින් කැමති තැන්.
ලංකාවේ අපි කන පුංචි හුලස් සමෝසා, උස්බෙක්වරු හඳුන්වන්නෙ සම්සා කියල. හැබැයි ඉතින් ඒවා අපේ සමෝසා වගේ පුංචි නෑ. අලයි ලුණුයි වෙනුවට හොඳට මස් පුරවපු... තල ඇට විසිරුණු... ලොකු හුලස් හැඩේ සම්සාවක් ඕනම වේලාවක උණු උණුවෙන් කන්න නම් උස්බෙක්වරුන්ගේ කඩේකට ගොඩ වුනාම ඇති.
උස්බෙක් ප්ලෝෆ්* එක්ක පාන්හරියට පුංචි පීසාවක් වගේ පොඩි පැතලි පාන්, අර නාන් පුච්චන මැටි පෝරණුවේ දාලා තමයි පුලුස්ස ගන්නේ. අනලා පිපෙන්න තියල තියෙන එක සමාන පිටි ගුලි, යන්තම් දිග ඇරලා... අච්චුවකින් එකම හැඩයක් සලකුණු කරලා තමයි පෝරණුවට දාන්නෙ.
කවදාහරි රුසියාව මතකයක් විදියට සිහියට එන දවසකටත්... උස්බෙක්වරුන්ගේ උණු පාන්වල, සම්සාවල සුවඳ නම් නොවැරදිම මට දැනෙයි.
තල ඇට යන්තමින් විසුරුවපු ඒ පාන් ගෙඩියක් කන එක, වෙන මොනව කෑවත් උස්බෙක්වරුන්ගේ අනිවාර්ය කෑමක් වගේ. හවසට වැඩ නිමවලා ගෙදර යන උස්බෙක්වරු මේ පාන් ගෙඩි තුනක් හතරක් නොවරදාම ගෙනියනවා... ගෙදර ඉන්න සාමාජිකයෝ ගාණට මගේ හිතේ....
ප්ලොෆ් (Plov) එහෙම නැත්නම් පිලාෆ් (Pilaf) ගැන ගොඩක් අය දන්නවා ඇති නේ. මෙහේ නම් ඉතින් උස්බෙක් ප්ලොෆ් කියල තමයි මේක ප්‍රසිද්ධ. හැබැයි ඉතින් තුර්කිය, ඉරානය, ඇෆ්ගනිස්ථානය වගේම මැදපෙරදිග රටවලත් ප්ලොෆ් කියන්නේ ජනප්‍රිය ආහාරයක්.
මේක ඉතින් බත්, කැරට් සහ මස් එකට එක මුහු කරල තමයි හදන්නෙ. බැටලු සහ හරක් මස් තමයි ප්ලෝෆ් හදන්න ගොඩක් වෙලාවට ගන්නේ. ඒ මස් තැබ්බෙන වතුරෙන් (stock) තමයි බත හදාගන්නේ. ඊට පස්සේ ඉතින් ඒකට තුනපහ වර්ග එක්ක කැරට් මුහු කරගන්නවා. තෙල් ගතියෙන් වැඩි මේ බත, දිව බඩ දෙකම සැනෙන් පුරවන කෑමක්.
උස්බෙක්වරුන්ගේ කඩේක ප්ලොෆ් වරදින්නේ නෑ. ප්ලෝෆ් කන හැම උස්බෙක්වරයෙක්ම අර පාන්ගෙඩියක් කන්න අමතක කරන්නෙත් නෑ. අහ් ඒ විතරක් නෙවෙයි එහෙම කන ගමන් තේ පෝච්චියකින් චෝර්නි චායි*(Black tea) උණු උණුවේ වත්කර කර කර බොන්න අමතක කරන්නෙත් නෑ.
උස්බෙක් පාන්, තක්කාලි අගුර්සි පිකල්
දවසක් මම, මගේ ගෙදර ළඟම උස්බෙකිස්තාන් කැෆේ එකක වාඩි වෙලා සුප් කෝප්පයක රස බලමින් හිටියා. අල්ලපු මේසේ උස්බෙක්වරු කිපදෙනෙක්ගේ මිතුරු හමුවක්... ඒ කාගේ හරි දුරකතනයකින් උස්බෙක් හරි තුර්කි හරි ගීතයක් වැයෙමින් තිබුනා මට හොඳට මතකයි... වචන නොතේරුණත් අමුතු මිහිරක් ඒ සංගීතයේ තිබුනා.
එයාලාගෙ හිනා කතා අතරේ සැරින් සැරේට ඒ මේසෙට එක එක දේවල් ආවා.
තක්කාලි, අගුර්සි (gherkin) එක්ක පාස්ලි සහ ඩිල් කොළ මුහු කරපු පිකල් දීසි... උණු උණු පාන් වට්ටි, චෝර්නි චායි පෝච්චි... අන්තිමට ම ආවේ ප්ලෝෆ්...
උස්බෙක් කෑම මේසෙක වැඩිම ඉඩ ගන්න ප්ලෝෆ්
සාමාන්‍යයෙන් පිඟානට බෙදලම තමයි ප්ලෝෆ් පිළිගන්වන්නෙ. ඒ වුනාට මේ සාද කතා මේසෙට ප්ලෝෆ් පිළිගැන්නුවේ නියම උස්බෙක් සම්ප්‍රදායට... විසාල බන්දේසිවල...
ආන්න ඊට පස්සේ ඒ මිතුරු කතා මේසේ, විසිරුණු හිනා අස්සේ රත්තරං දත් දිලිසෙනවා පෙනුනා...
කියවන්න බැරි වුන, මග හැරුණු කෙනෙක්ට පහත සබැඳි ලිපි හරහා පරණ රුසියානු කතා කියවන්න පුලුවන්.
(මාධ්‍යවේදිනී, ජයනි අබේසේකර - රුසියාවේ සිට..)
jayaniabeysekara89@gmail.com
(Jayani Abeysekara ගේ ෆේස්බුක් පිටුවෙන් )
සබැඳි පුවත් :
ජයනිගේ රුසියානු කතා : රුස්සන්ගේ මල් පිස්සුව සහ එලවලු පලතුරු පිකල්
ජයනිගේ රුසියානු කතා : ලෙමන් පෙති එක්ක සෙයිලෝන්ස්කි චායි බොන රුසියානුවෝ
බිරියෝසා ජූස් සහ ඔත්තේ වීදුරු බොන රුස්සෝ
රුසියානු කතා - (ජයනි අබේසේකර)